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燉羊蹄

發(fā)布時間:2016/11/30

冬天,北風呼嘯,寒風刺骨,是吃牛羊肉的大好時候。牛羊肉熱量高,是很好的滋補品,這與民族沒有什么關系。吃牛羊肉,我*喜愛的是蹄子,而不是別的什么部位。 蹄子當中,牛蹄市場上是見不到的,而羊蹄還是時常可以看到買到的。吃羊蹄,方法大抵上有兩種,一種是清燉。不放醬油,煮白湯,清清爽爽的,快出鍋的時候,放上幾許白蘿卜,撒上少許的寧夏枸杞,還有少許的香菜,有紅有綠,又清淡又好看,再撒上一點白胡椒,保準喝得順暢滋潤。但今天,我所要說的是燉羊蹄。既然是燉,就是類似紅燒,要放醬油,有深黃泛紅的顏色。這種做法,目的很明確,就是為了喝酒,當下酒菜。 燉羊蹄也好,清燉羊蹄也好,都有一個如何處理羊蹄的問題。羊蹄,大凡市場上買的可不短,均有一尺多長,不光有兩瓣子腳掌,還連接了小腿。若是直接在鍋里焯,去血水,個頭太長,鍋小了放不下。怎么辦?別急,咱們有辦法。我的經(jīng)驗是,先在面板上把骨頭節(jié)部位用刀把外皮割開。骨節(jié)部分有幾條大筋相連,徹底割斷是不容易的。對此,別跟其較真,沒完沒了,非要把其切斷不可。弄不好,刀還會傷到手。這個時候,只要讓其彎曲即可。到了鍋里,只要把涼水燒開,血沫漾出,它就乖了。將羊蹄撈出,輕輕一掰,呵呵,不費吹灰之力,便“兩者皆可拋”了。 燉羊蹄,既然是燉,就要像紅燒羊肉一樣,先放花生油,再放上若干佐料,然后放上羊蹄,倒上黃酒、生抽、老抽,大火燒開,然后改成微火,慢慢燉制即可。所放的佐料,除了花椒八角桂皮、蔥姜蒜之外,還要加上兩三粒冰糖。注意,放上兩三顆小辣椒也是必不可少的。這樣,既可以提香,還可以去除膻味。微火,大約一個半小時即可。 羊蹄熟透,不要馬上出鍋,*好先放在鍋里,一直到湯汁放涼撈出。這樣,羊蹄可以吸足湯汁的味道。晚上燉好,*后是次日中午食之。這樣的羊蹄,肉皮緊縮,上盤,口感勁道,味道更佳。這個方法,我是從老家小鎮(zhèn)上專營羊蹄的餐館得知的。我試過之后,味道果然不俗。 2016年11月29日午

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